ALICOM 99/14  |
| ALICOM 99/14 |
Conférence sur le commerce international des denrées alimentaires au-delà de l'an 2000: décisions fondées sur des données scientifiques, harmonisation, équivalence et reconnaissance mutuelle
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Perspectives d'avenir: nouveaux problèmes d'ordre chimique et biologique |
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T. Van de Venter, Ministère de la santé, Afrique du Sud |
II. Nouveaux problèmes d'origine alimentaire
III. Nouveaux agents biologiques ou chimiques
IV. Les vingt prochaines années
V. Problèmes des pays en développement et conséquences
1. Les maladies d'origine alimentaire constituent l'un des problèmes de santé publique les plus répandus dans le monde aujourd'hui, et leurs répercussions sur l'économie et la santé sont de plus en plus largement reconnues. Elles sont imputables à des agents très divers. Une fraction seulement des cas sont cpommuniqués aux services de santé et encore moins nombreux sont ceux qui font l'objet d'uneenquête. Les cas déclarés représenteraient moins de 10 pour cent, ou peut-être même moins d'un pour cent des cas réels. Il y a tout lieu de croire que dans les pays en développement, une proportion encore plus faible de cas est connue des services de santé, principalement à cause de la pauvreté et du manque de ressources pour organiser des services de gestion de l'innocuité et de contrôle des aliments.
2. Malgré l'insuffisance des déclarations, il a été possible d'identifier certaines tendances comme l'augmentation des maladies d'origine alimentaire dans de nombreuses régions du monde, ainsi que l'apparition de problèmes d'origine alimentaire nouveaux ou nouvellement reconnus. Ces nouveaux problèmes peuvent être de caractère biologique ou chimiques.
3. Les problèmes "nouveaux" sont perçus comme tels sur la base de multiples facteurs subjectifs. On considère généralement comme des problèmes nouveaux ou, dans certains cas, des problèmes qui réapparaissent, les problèmes d'origine alimentaire qui:
4. Les facteurs jouant un rôle dans l'épidémiologie des nouveaux problèmes d'origine alimentaire sont les suivants:
i) Changements dans les agents pathogènes eux-mêmes. L'adaptation microbienne par la sélection naturelle est un processus clé dans l'apparition des agents pathogènes, tandis que l'utilisation thérapeutique d'un agent antimicrobien, dans les populations humaines ou animales, provoque une pression sélective qui favorise la survie de souches bactériennes résistant à l'agent en question.
ii) Développement, industrialisation, urbanisation et styles de vieen évolution. Le développement économique et technologique a introduit de nouveaux aliments et de nouvelles préparations alimentaires et modifié les habitudes alimentaires. La chaîne alimentaire est devenue plus longue et plus complexe, augmentant ainsi les possibilités de contamination. L'élévation des niveaux de vie a entraîné une augmentation de la consommation d'aliments d'origine aimale. La consommation d'aliments préemballés "prêts à consommer" et d'aliments vendus sur la voie publique s'accroît, tandis que les repas sont consommés plus souvent dans des établissements de restauration. Les habitudes alimentaires changent aussi par suite de recommandations et de campagnes nutritionnelles ou peuvent être influencées par les politiques alimentaires, le système de production, ou des changements dans l'environnement qui élargissent l'accès à certains produits.
iii) Changements dans les environnements sanitaire et social. De nombreux pays sont de plus en plus poussés à réduire, décentraliser et privatiser leurs systèmes sanitaires. Ces changements rapides et la rigueur du secteur public ont des effets immédiats et dramatiques sur la santé. L'éducation en matière de sécurité des aliments doit céder la place à d'autres problèmes de santé importants, L'urbanisation provoque elle-même des changements sociaux qui influent à leur tour sur les habitudes alimentaires.
iv) Connaissances, croyances et pratiques des personnes manipulant les aliments et des consommateurs. Le manque de connaissances ou la négligence des personnes manipulant les aliments, le développement de la restauration collective sont des facteurs importants, comme d'ailleurs les préférences (par exemple pour des aliments crus ou dangereux) et des pratiques alimentaires et un certain nombre de croyances et de rituels.
v) Changements démographiques. La proportion de la population exposée aux problèmes d'origine alimentaire augmente. Dans les groupes aisés, la population vieillit à mesure que l'espérance de vie augmente. Ailleurs, un taux de natalité très élevé va souvent de pair avec la pauvreté et la malnutrition. L'immuno-déficience due à l'infection par VIH, aux tumeurs et aux traitements par agents immunosuppresseurs est aussi en progression.
vi) Voyages et migration internationaux. Les centaines de millions de toursites et autres voyageurs qui traversent chaque année les frontières internationales, risquent fortement de contracter des maladies d'origine alimentaire et peuvent les véhiculer rapidement dans des environnements nouveaux et éloignés. Les immigrants introduisent de nouveaux aliments, des préparations et des habitudes alimentaires nouvelles dans les régions où ils s'installent.
vii) Commerce international des aliments destinés à la consommation humaine, des aliments pour animaux et des animaux. La mondialisation de l'offre de produits d'alimentation humaine et animale, facilitée par la libéralisation des échanges a multiplié les cas où le mouvement rapide de ces produits d'origine animale ou végétale a contribué à répandre les maladies d'origine alimentaire dans de nouvelles zones. Des animaux sains peuvent être porteurs d'agents pathogènes d'origine alimentaire.
viii) Environnement pollué, pauvreté et manque d'installations sûres pour la préparation des aliments. Il s'agit là de facteurs interdépendants qui jouent un rôle important dans les sociétés pauvres.
ix) Nouveaux véhicules alimentaires de transmission. Nombre de nouveaux véhicules alimentaires de transmission ont été identifiés ces dernières années, y compris des aliments vendus sur la voie publique. Alors que l'on accuse depuis longtemps les aliments d'origine animale ou végétale mal cuits de provoquer des maladies d'origine alimentaire, on se préoccupe maintenant de plus en plus de produits comme les fruits, les légumes et le cidre de pomme.
5. Les mesures de lutte contre les nouveaux problèmes d'origine alimentaire doivent reposer sur une bonne connaissance des agents causals. Alors que les nouveaux problèmes d'origine alimentaire les plus importants sont d'origine microbienne, d'autres agents biologiques et chimiques suscitent aussi des inquiétudes.
Bactéries
Eschericia coli O157
6. Cet agent pathogène dénommé E. coli entérohémorragique (EHEC), produit des toxines connues sous le nom de vérotoxines. Les bovins semblent en être le principal réservoir. La transmission à l'homme advient principalement par consommation d'aliments contaminés, tels que les produits carnés crus ou peu cuits et le lait cru. Le jus de pomme fraîchement pressé ou le cidre, le yaourt, le fromage, les salades et le maïs cuit ont aussi été mis en cause. La contamination de l'eau et d'autres aliments par les matières fécales, ainsi que la contamination croisée durant la préparation des aliments peuvent causer l'infection, comme les contacts directs. C'est une cause importante de diarrhée accompagnée ou non de sang, qui entraîne souvent des complications à long terme comme le syndrome hémolitique urémique.
Escherichia coli entéroaggrégative
7. E. coli entéroaggrégative (EAEC) est de plus en plus reconnu comme agent d'une diarrhée mucoïde aqueuse - en particulier chez les enfants - dans les pays en développement, et plus récemment, dans des pays industrialisés. Il est notamment associé à la diarrhée persistante (plus de 14 jours), qui est souvent à l'origine de maladies et de décès. On pense que EAEC adhère à la muqueuse intestinale et produit des entérotoxines et des cytotoxines qui provoquent une diarrhée sécrétoire endommageant les muqueuses. Selon des études récentes, il existe un rapport entre EAEC et la malnutrition et des retards de croissance en l'absence de diarrhée.
Listeria monocytogenes
8. Ce micro-organisme largement répandu a été isolé dans divers milieux, y compris les végétaux en décomposition, le sol, les aliments pour animaux, les eaux usées et l'eau. Il survit dans divers environnements et peut se développer à des températures aussi basses que 3°C. On le trouve dans de nombreux aliments, aussi bien crus que transformés, où il peut survivre et se reproduire rapidement durant l'entreposage: lait, fromages, viandes (dont la volaille) et produits carnés, ainsi que fruits de mer et produits à base de poisson. Listeria monocytogenes est responsable d'infections opportunistes, frappant de préférence des individus dont le système immunitaire est affaibli, en particulier les femmes enceintes, les nouveaux-nés et les personnes âgées. Il provoque principalement la méningite, l'encéphalite et la septicémie et lorsqu'une femme enceinte est touchée, il peut entraîner l'avortement, la morti-natalité ou l'accouchement prématuré.
Salmonella typhimurium DT 104 résistante aux anti-cancéreux
9. Ce micro-organisme a été isolé chez les bovins, la volaille, les ovins, les porcins et les chevaux. On a fréquemment recours à la thérapie antimicrobienne pour combattre l'infection par S. typhimurium chez l'animal, et l'apparition d'une souche résistante aux antibiotiques communément utilisés a rendu très difficile de juguler l'infection chez les animaux destinés à la consommation humaine. Les êtres humains s'infectent principalement en consommant une vaste gamme d'aliments d'origine animale contaminés.
Salmonella enteridis
10. Cette bactérie est la cause principale de la salmonellose humaine dans de nombreuses régions du monde. Les volailles, les oeufs et les produits à base d'oeufs sont particulièrement contaminés, mais ce micro-organisme a également été découvert dans d'autres aliments comme les glaces. La contamination croisée, la cuisson insuffisante et les méthodes de refroidissement inappropriées favorisent la diffusion et le développement des salmonelles au cours de la transformation et la manutention des produits. Caractéristique importante, S. enteridis est capable de contaminer le contenu des oeufs à coque intacte. La maladie se manifeste notamment sous une forme invasive et sous forme d'arthrite réactive.
Campylobacter jejuni
11. La plupart des infections sporadiques sont associées à la préparation ou la consommation incorrecte de produits de volailles mal manipulés. La plupart des épidémies de C. jejuni, qui sont beaucoup moins communes que les maladies sporadiques, sont associées à la consommation de lait cru ou d'eau non chlorée. La campylobactériose peut porter au syndrome de Guillain-Barré, cause de paralysie flasque. Les réservoirs de cet organisme sont les volailles, les bovins, les porcins, les ovins, les rongeurs et les oiseaux.
Vibrio vulnificus
12. La consommation de mollusques crus contaminés par cet organisme qui vit normalement dans certains milieux marins, provoque souvent une septicémie primaire et la mort. Les personnes qui souffrent d'une atteinte hépatique, ou d'alcoolisme chronique ou encore d'une forme quelconque d'immuno-dépression sont plus sensibles à l'infection par cet agent.
Streptococcus parasanguinis
13. Des isolats purs de cette bactérie ont été isolés chez deux moutons en Espagne durant une enquête bactériologique visant à déterminer la prévalence de la mammite inapparente. Cette bactérie ayant été associée à l'apparition de l'endocardite expérimentale, sa présence à des concentrations relativement élevées dans du lait de brebis apparemment saines peut constituer un risque pour les personnes affectées de lésions cardiaques.
Virus
Hépatite E
14. Le virus pénètre habituellement dans le corps par l'intermédiaire de l'eau ou des aliments, en particulier les fruits de mer crus, qui ont été contaminés par les eaux usées. Une activité anti-HEV (virus de l'entérite hémorragique du porc) a été déterminée dans le sérum d'un certain nombre d'animaux domestiques dans des zones à taux élevé d'infection humaine endémique, indiquant qu'il pourrait s'agir d'une zoonose naissante.
Virus Norwalk et virus analogues
15. Ces agents causent une maladie légère à modérée avec symptômes gastro-instestinaux. Les poussées ont été associés à la consommation d'eau de boisson ou d'aliments contaminés, en particulier des fruits de mer crus ou peu cuits.
Protozoaires
Cyclospora cayetanensis
16. Ce parasite coccidien est présent dans les eaux tropicales du monde entier et provoque une diarrhée aqueuse et parfois explosive chez l'homme. Il a d'abord été associé à la transmission par l'eau mais a aussi été lié à la consommation de framboises, de laitues et de basilic frais. La période d'incubation dure une semaine après l'ingestion de l'aliment contaminé et l'agent reste présent dans les matières fécales pendant plus de trois semaines.
Toxoplasma gondi
17. L'hôte primaire est le chat, et l'homme est contaminé lorsqu'il entre en contact avec leurs matières fécales. La contamination peut aussi se produire par l'ingestion de viande crue ou peu cuite provenant d'hôtes intermédiaires tels que rongeurs, porcs, bovins, chèvres, poulets et oiseaux. La toxoplasmose chez l'homme provoque souvent des symptômes de type mononucléose, mais l'infection transplacentaire peut entraîner la mort du foetus si elle se produit en début de grossesse. Chez les individus immunodéprimés, elle peut entraîner la pneumonie, la myocardite, la méningo-encéphalite, l'hépatite ou la chorio-rétinite ou des formes associées de ces maladies. On a souvent observé une toxoplasmose cérébrale chez les malades du sida.
Cryptosporidium parvum
18. Le mode de transmission de ce protozoaire coccidien est fécal à oral, notamment par l'intermédiaire de l'eau et des aliments. Les réservoirs sont l'homme et les animaux domestiques, dont les bovins. Les oocystes survivent dans l'environnement pendant de longues périodes, restant infectieux et capables de résister aux produits chimiques utilisés pour purifier l'eau de boisson. On peut néanmoins les éliminer de l'eau par filtration. Les symptômes de la cryptosporidiose chez l'homme sont la fièvre, la diarrhée, des douleurs abdominales et l'anorexie. La maladie dure en général moins de 30 jours mais peut se prolonger chez les individus immunodéprimés, jusqu'à causer la mort.
Helminthes
Le genre Anisakis
19. L'anisakiasis est une infection du tractus intestinal de l'homme causée par l'ingestion de poisson cru ou peu cuit contenant des larves des nématodes Anasakis simplexi ou Pseudoterranova decipiens. Les infections causées par ce dernier, ver rond, ne sont pas une menace sérieuse pour la santé humaine mais celles causées par A. simplex sont plus graves car cet agent pénètre dans le tissu gastro-intestinal et provoque une maladie difficile à diagnostiquer. Les hôtes primaires sont les mammifères marins à sang chaud comme les phoques, les morses et les marsouins. Les larves sont transmises par le krill à des poissons tels que la morue, le lieu, le flétan, le bar, le poisson plat, le maquereau, le saumon et le hareng.
Agents non conventionnels
Prion
20. Les encéphalopathies spongiformes transmissibles chez l'homme et l'animal sont dues à un virus non conventionnel ou prion. Ce sont la tremblante du mouton, l'encéphalopathie spongiforme des bovins (maladie de la vache folle) et la maladie de Creutzfeld-Jacob chez l'homme. On admet généralement que l'encéphalopathie spongiforme bovine est apparue en premier lieu en Grande-Bretagne lorsque des bovins ont consommé de la farine de carcasses provenant de moutons atteints de tremblante. On reconnaît aussi que l'homme a contracté la forme non classique de maladie de Creutzfeld-Jacob après avoir consommé de la viande bovine, en particulier des tissus nerveux.
Mycotoxines
21. Les mycotoxines sont les produits toxiques de certains champignons microscopiques qui, dans certaines conditions, se développent sur ou dans des denrées alimentaires d'origine végétale ou animale. Elles sont très répandues à tous les stades de la chaîne alimentaire. On a identifié des centaines de mycotoxines qui sont produites par quelque 200 variétés de champignons. Les plus importantes du point de vue de l'innocuité des aliments sont examinées individuellement ci-dessous. Du point de vue des implications pour la santé humaine et pour l'économie, les mycotoxines sont de loin les contaminants les plus importants de la chaîne alimentaire.
22. Les études toxicologiques actuelles accordent une importance particulière aux effets combinés et synergiques que certaines des mycotoxines peuvent avoir sur l'homme et les animaux.
Fumonisines
23. Les fumonisines sont un groupe de mycotoxines du genre Fusarium présentes dans le monde entier dans le maïs et les produits à base de maïs. Leur rôle de cause de plusieurs maladies animales a été établi. Les données épidémiologiques disponibles font penser qu'il existe un lien entre l'exposition alimentaire aux fumonisines et le cancer de l'oesophage chez l'homme dans certaines zones présentant de nombreux cas de maladies. Les fumonisines restent pour la plupart stables durant la transformation des aliments.
Zearalenone
24. Ce métabolite fongique est produit principalement par Fusarium graminearium et F. culmorum, qui colonisent le maïs, l'orge, le blé, l'avoine et le sorgho. Ces composés peuvent causer l'hyperoestrogénisme et de graves problèmes de reproduction et d'infertilité chez les animaux, notamment le porc, mais leur effet sur la santé publique est difficile à évaluer.
Trichothecenes
25. Ces mycotoxines sont produites par de nombreuses espèces du genre Fusarium. Elles sont présentes dans le monde entier et infectent de nombreuses plantes, en particulier les céréales, surtout le blé, l'orge et le maïs. On a dénombré plus de 40 trichothécènes mais les plus connues sont le déoxynivalénol et le nivaléol. Chez l'animal, elles provoquent des vomissements et le refus de la nourriture mais elles affectent aussi le système immunitaire. Chez l'homme, elles provoquent vomissements, céphalée, fièvre et nausée.
Ochratoxines
26. Ces composés sont produits par Penicillium verrucosum et par plusieurs espèces d'Aspergillus. Les principales sources alimentaires sont les céréales mais des niveaux notables de contamination peuvent être constatés dans le jus de raisin et le vin rouge, le café, le cacao, les noisettes, les épices et les fruits secs. La contamination peut s'étendre à la viande de porc, aux produits contenant du sang de porc et à la bière. Les ochratoxines sont potentiellement néphrotoxiques et cancérigènes, à des degrés très variables selon l'espèce et le sexe. Elle sont également tératogènes et immunotoxiques.
Résidus de pesticides
27. Des restrictions sont maintenant imposées sur certains des pesticides organochlorés les plus anciens en raison de leur persistance dans l'environnement et de leur accumulation potentielle dans les tissus graisseux. Même si l'exposition à ces pesticides est inférieure à la DJA, on a constaté parfois que dans les pays développés et en développement, le lait maternel contenait des pesticides organochlorés à des concentrations relativement fortes. On a pu également constatr que, bien que les taux de concentrations de pesticides varient fortement selon les unités individuelles de produits, ces produits ne risquent guère d'avoir directement des effets néfastes sur la santé.
Médicaments vétérinaires
28. L'ingestion par l'homme de résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments à des concentrations inférieures à la DJA est également considérée comme sans danger. Toutefois, depuis quelques années, l'apparition d'une résistance aux médicaments antimicrobiens suscite des inquiétudes croissantes. Quelques facteurs importants ont contribué à la formation de cette résistance: l'utilisation généralisée de médicaments vétérinaires, le mauvais emploi de ces médicaments et leur distribution aux animaux à de faibles doses afin de favoriser la prise de poids et d'améliorer le rendement des aliments. Certains micro-organismes résistants peuvent être transmis aux personnes qui consomment des aliments provenant d'animaux qui les hébergent. En outre, le développement d'une résistance peut aussi conduire à l'administration de doses thérapeutiques toujours plus fortes aux animaux destinés à l'alimentation humaine.
Contaminants de l'environnement
29. Des substances chimiques telles que les dioxines, les diphénils chlorés, les furans et les métaux lourds peuvent contaminer l'environnement à la suite d'activités industrielles. A partir de l'environnement, elles peuvent ensuite entrer dans la chaîne alimentaire en passant par les plantes et les animaux et causer divers problèmes de santé qui sont considérés comme de nouveaux problèmes dans les pays en début d'industrialisation.
Biotechnologie
30. La production d'aliments génétiquement modifiés offre des possibilités et des avantages immenses en ce qui concerne la production vivrière future. Toutefois, l'apparition de cette nouvelle technologie pose également des problèmes, bien que dans de nombreux secteurs, ces problèmes soient considérés comme potentiels ou sans fondements sérieux. Les inquiétudes exprimées se rapportent principalement aux changements dans la qualité nutritionnelle des aliments, à l'accroissement de la toxicité ou des risques d'intolérances ou d'allergies alimentaires et à l'apparition d'une résistance aux produits antimicrobiens. Les problèmes réels qui se poseront aussi au siècle prochain sont l'absence de consensus entre les gouvernements sur de nombreuses questions liées aux aliments produits au moyen des biotechnologies, y compris l'étiquetage, ainsi que l'acceptation de ces produits par les consommateurs.
Généralités
31. D'autres problèmes ou agents, liés aux aliments, tels que le choléra, l'"aeromonas" et le rotavirus peuvent être ajoutés à la liste, mais les divergences de vues sur les problèmes à considérer comme "nouveau" ne changent en rien les questions fondamentales en cause.
32. Quelques nouveaux problèmes sont connus depuis vingt ans ou plus, et dans vingt ans ils ne seront plus considérés comme "nouveaux". Avec les progrès de la science, certains ne seront même plus considérés comme des problèmes. Toutefois, la plupart continueront à exiger d'énormes efforts de la part de l'industrie, des gouvernements, et organisations de recherche ou autres qui sont chargées d'assurer la sécurité des consommateurs. Dans de nombreux cas, l'impact des problèmes nouvellement reconnus n'est pas encore entièrement compris.
33. Il est probable que l'humanité devra faire face à de nouveaux problèmes d'origine alimentaire dont l'importance ne cessera d'augmenter. Les facteurs qui ont provoqué les nouveaux problèmes d'origine alimentaire actuels sont pratiquement encore tous présents, et s'aggravent même souvent. Les populations continuent de s'accroître et les mouvements internationaux de personnes, d'aliments et d'animaux continueront d'augmenter. Le développement, l'industrialisation et l'urbanisation continueront de favoriser des modifications des modes de vie et les changements de l'environnement sanitaire et social. Le pourcentage de la population mondiale qui peut être considéré comme immuno-déprimé augmente régulièrement.
34. Des problèmes d'origine alimentaire bien connus dans de nombreuses régions du monde peuvent constituer de "nouveaux" problèmes dans d'autres. L'augmentation de la consommation de fruits de mer peut conduire à s'intéresser davantage aux toxines marines. Les guerres biologiques, chimiques ou nucléaires et les accidents nucléaires peuvent nécessiter un renforcement des mesures de contrôle des aliments: De nouvelles mutations de micro-organismes et l'apparition de nouveaux risques biologiques - y compris des zoonoses d'origine alimentaire - sont prévus par bien des gens.
35. Les nouveaux problèmes d'origine alimentaire auront donc des conséquences non seulement sur l'état sanitaire et l'économie de chaque pays au cours des prochaines années, mais aussi sur le commerce international et les accords qui le régissent.
36. Les maladies d'origine alimentaire sont très répandues et ont un effet sur les communautés, dans les pays en développement comme dans les pays développés. Toutefois, les pays en développement sont particulièrement touchés par la diarrhée (quelque 1,5 milliard de cas par an chez les enfants de moins de trois ans). Les trois millions de décès ou plus qui s'ensuivent montrent bien la gravité du problème, car une proportion importante des cas de diarrhée sont d'origine alimentaire. La Conférence internationale FAO/OMS sur la nutrition de 1992 a reconnu que dans le monde, des centaines de millions de personnes souffrent de maladies transmissibles et non transmissibles dues à des aliments contaminés. Ces maladies font de nombreuses victimes et provoquent des souffrances, en particulier chez les nourrissons et les enfants, les personnes âgées et autres individus vulnérables. Elles entraînent également des coûts sociaux, culturels et économiques très élevés pour les communautés et leur système de santé.
37. De nombreux pays en développement sont confrontés à des problèmes comme le manque d'instruction, la pauvreté, la mauvaise hygiène du milieu, la forte natalité, les pénuries alimentaires et divers problèmes sanitaires, mais ce sont surtout les nourrissons et les jeunes enfants qui sont pris dans le cercle vicieux de la malnutrition et de l'infection. Dans bon nombre de ces pays, le SIDA/ VIH est particulièrement répandu et rend des millions de consommateurs plus sensibles aux maladies d'origine alimentaire et à leurs conséquences.
38. Dans les pays en développement, les ressources financières limitées disponibles sont souvent affectées à des priorités nationales que le gouvernement considère comme plus urgentes, par exemple d'autres problèmes de santé, l'éducation, le logement, l'hygiène, l'achat de produits alimentaires et la défense. Les questions de contrôle des aliments sont sous-estimées et reçoivent habituellement un rang de priorité bas dans les programmes de santé publique car les maladies d'origine alimentaire sont considérées comme des maladies légères qui disparaissent d'elles-mêmes. Leurs conséquences graves et chroniques sur la santé sont souvent sous-estimées, tout comme leurs conséquences sur le commerce et l'économie. Dans ces pays, le manque d'information amène à ne pas apprécier l'importance pour la santé des aliments non sains et en conséquence à accorder une faible priorité, à l'innocuité des aliments et parfois à ne pas affecter de ressources à ce problème. Les mesures de contrôle des aliments et encore plus l'étude et la surveillance des maladies d'origine alimentaire sont alors négligées. Comme on ne dispose pas de données sur les maladies d'origine alimentaire et les autres effets sur la santé et l'économie des aliments dangereux, les responsables politiques continuent de donner à ce thème une faible priorité, de sorte que le cycle se répète. Les questions de contrôle des aliments ne retiennent guère l'attention sauf pendant quelques jours lorsque qu'il y a des foyers importants de maladies d'origine alimentaire et que la presse monte la question en épingle. Tout s'oublie vite dès que l'urgence prend fin et que le statu quo est rétabli. L'expérience acquise ne se concrétise pas en décisions générales.
39. Dans de nombreux pays en développement, les problèmes d'origine alimentaire sont imputables aux méthodes de production agricole. Nombre d'agriculteurs, peu instruits, suivent des méthodes vieilles de nombreux siècles. Leurs exploitations sont très petites ou ils partagent les terres communautaires. Ils vivent en contact très étroit avec leurs animaux, ce qui accroît les risques de zoonoses d'origine alimentaire. Il y a peu ou pas de programmes de lutte contre les maladies ou d'éradication. Les méthodes de récolte et d'entreposage des grains renforcent les probabilités de problèmes dus à des graines toxiques ou à des mycotoxines. Lorsque des médicaments vétérinaires et des pesticides sont disponibles, leur vente et leur utilisation ne sont pas toujours bien contrôlées. L'eau destinée à l'irrigation est souvent polluée. Les marchés et les centres de transformation sont souvent éloignés et les transports sont mal organisés. Les techniques propres à empêcher la contamination des produits agricoles ne sont pas appliquées, ce qui rend impossible leur exportation.
40. C'est particulièrement dans les pays en développement que l'industrie alimentaire compte de multiples petites entreprises qui ne sont pas bien informées sur l'innocuité des aliments ni sur leurs responsabilités à cet égard. Les technologies modernes, les bonnes pratiques de fabrication, l'hygiène, le système HACCP et le contrôle de la qualité sont souvent peu ou pas connus. L'entreposage, y compris la réfrigération peuvent être inadéquats et la qualité de l'eau utilisée pour la transformation des aliments peut être insuffisante. Bon nombre des ouvriers qui manipulent les aliments dans les usines ou les exploitations agricoles sont illettrés et n'ont pas reçu de formation.
41. Dans certaines sociétés, la diarrhée n'est pas perçue comme un symptôme de maladie et peut même être considérée comme normale ou naturelle. De nombreux consommateurs peuvent être porteurs d'agents pathogènes d'origine alimentaire, qu'ils transportent jusqu'à leur lieu de travail. Dans de nombreux pays, les ménages ont habituellement recours à la fermentation des aliments, mais sans bien comprendre les dangers qu'elle présente. Les pratiques médiocres de manipulation et d'entreposage des aliments au niveau des ménages n'affectent pas directement le commerce international, mais les effets économiques des maladies d'origine alimentaire bloquent des fonds qui auraient pu être affectés au développement.
42. Maintes maladies d'origine alimentaire naissent dans la cuisine des ménages et c'est à ce niveau que les contrôles sont souvent le plus efficaces; ce qui met en lumière l'importance de l'éducation des consommateurs et de la communication des informations sur les nouveaux dangers d'origine alimentaire pour les consommateurs. Les associations de consommateurs, lorsqu'elles existent, n'ont pas toujours les connaissances ou l'expérience des aspects scientifiques de la diétologie, de l'innocuité des aliments et des maladies d'origine alimentaire qui sont nécessaires pour fournir aux consommateurs les informations et les avis dont ils ont besoin.
43. De nombreux pays en développement - ainsi que certains pays développés - ne disposent pas d'infrastructures optimales pour dépister ou traiter les problèmes d'origine alimentaire, notamment les problèmes nouveaux ou naissants. Ils manquent de ressources humaines et financières, de laboratoires et de moyens de formation. Ces déficiences peuvent avoir les conséquences suivantes:
44. Le paragraphe 3 de l'Article 2 (Droits et obligations fondamentaux) de l'Accord SPS stipule que "les Membres feront en sorte qu'une mesure sanitaire ou phytosanitaire ne soit appliquée que dans la mesure nécessaire pour protéger la santé et la vie des personnes et des animaux ou préserver les végétaux, qu'elle soit fondée sur des principes scientifiques et qu'elle ne soit pas maintenue sans preuves scientifiques suffisantes...".
45. L'Article 3 encourage l'harmonisation la plus large possible des mesures de salubrité des aliments. Il implique que les mesures qui sont conformes aux normes Codex et aux textes apparentés sont réputées être nécessaires à la protection de la vie et de la santé humaine et présumées être compatibles avec les dispositions pertinentes de l'Accord SPS. Tous les pays doivent se doter des capacités nécessaires pour effectuer des évaluations des risques et entreprendre des activités appropriées de gestion des risques, concernant en particulier les nouveaux problèmes de caractère biologique ou chimique.
46. L'Article 4 mentionne, entre autres choses, la conclusion d'accords bilatéraux ou multilatéraux sur la reconnaissance de l'équivalence du niveau de protection des mesures relatives à l'innocuité des aliments spécifiées. L'absence de tels accords avec les grands partenaires commerciaux peut avoir des conséquences économiques graves. Cependant l'élaboration de ces accords est facilitée par l'utilisation des normes, directives et recommandations du Codex, comme base pour la législation sur le contrôle des aliments de chaque pays. Ces pays doivent toutefois mettre en place les moyens requis pour assurer la conformité avec l'application de la législation harmonisée.
47. Le Codex a pour objectifs de protéger la santé humaine et de favoriser le commerce international. L'Accord SPS reconnaît le droit des gouvernements de prendre des mesures pour l'innocuité des aliments, mais stipule que ces normes doivent être fondées sur des principes scientifiques et chaque fois que possible sur les normes, directives et recommandations internationales en vigueur. La Conférence doit traiter des décisions fondées sur des principes scientifiques, de l'harmonisation, de l'équivalence et de la reconnaissance mutuelle. Toutes ces questions sont en rapport avec les nouveaux problèmes d'origine alimentaire. Toutefois ces problèmes ne peuvent être résolus par les pays agissant isolément, quel que soit leur niveau de compétences et de contrôle des aliments. Les nouveaux problèmes d'origine alimentaire se posent au niveau mondial. Une approche unifiée et conjointe par tous les pays du monde, en liaison avec les organisations internationales pertinentes, est une condition préalable à l'identification et à la surveillance de tous les problèmes d'origine alimentaire qui menacent la santé humaine et le bon déroulement du commerce international. Les recommandations suivantes sont fondées sur ces idées.
· Un système d'information mondial devrait être élaboré et mis en oeuvre au sujet des nouveaux problèmes d'origine alimentaire.
49. On entend par "surveillance" la collecte et l'utilisation systématiques de données épidémiologiques pour la planification, la mise en oeuvre et l'évaluation de la lutte contre les maladies. Il s'agit donc d'une "information orientée vers l'action". Les objectifs de la surveillance des maladies d'origine alimentaire - qui sont également valables au niveau mondial - sont les suivants:
50. A l'exception du choléra (qui fait l'objet d'un règlement sanitaire international), il n'y a pas d'obligation de signaler les maladies d'origine alimentaire à l'échelon international. L'établissement d'un tableau général des maladies d'origine alimentaire est habituellement entravé par les différences entre les systèmes de surveillance nationaux qui existent. En outre, les maladies déclarées ne sont pas présentées de manière uniforme.
51. La surveillance des nouveaux problèmes d'origine alimentaire au niveau mondial peut jouer un rôle très important dans la détection précoce, l'alerte rapide, l'enquête rapide et le contrôle de ces problèmes. Elle peut aussi aider à limiter leur ampleur et leur diffusion, évitant ainsi de nombreux cas de maladies et réduisant au minimum l'effet négatif sur le commerce et l'économie de chaque pays. Il est donc de l'intérêt de tous d'étudier sérieusement la mise en place d'un système d'information international sur les nouveaux problèmes d'origine alimentaire qui aurait pour fonction d'élaborer des méthodes de surveillance internationale uniformes, d'aider les pays en développement à mettre en place des centres nationaux de surveillance et de collecter des données pertinentes dans le monde entier. A cet égard, il faut prendre en compte les activités du Centre conjoint de collaboration FAO/OMS de Berlin, et examiner le renforcement de ses capacités, en particulier concernant la surveillance et l'information épidémiologiques de manière à ce qu'il puisse gérer et exploiter le système d'information correspondant.
52. Un tel système d'information serait aussi utile au Codex pour étudier les besoins d'élaborer des normes et aux pays pour identifier rapidement les nouvelles maladies et les moyens de lutte.
53. Il faudrait également envisager la soumission de données relatives au suivi des aliments car cela pourrait fournir des informations très utiles sur les vecteurs des maladies d'origine alimentaire, même en l'absence de cas réels de maladie.
· La recherche internationale sur les nouveaux problèmes d'origine alimentaire devrait être encouragée et coordonnée.
54. La recherche sur l'innocuité des aliments a absolument besoin de techniques permettant d'identifier et de caractériser plus rapidement les dangers d'origine alimentaire. Il est difficile, voire impossible de détecter bon nombre de nouveaux agents pathogènes dans les aliments. D'autres micro-organismes, que l'on croyait inoffensifs, se sont révélés virulents. Les mesures de contrôle des aliments devraient en principe se fonder sur l'évaluation des risques mais les données à ce sujet sont souvent insuffisantes. Des recherches s'imposent dans certains domaines:
55. Les gouvernements devraient chacun reconnaître l'importance de la question et réussir à fournir les ressources et les fonds nécessaires pour les recherches. Le système international d'information sur les nouveaux problèmes d'origine alimentaire pourrait être utilisé pour coordonner ces recherches et assurer la diffusion mondiale des résultats.
· Des méthodes d'échantillonnage et d'analyse concernant les nouveaux problèmes d'origine alimentaire devraient être établies et communiquées et les pays en développement devraient recevoir une aide pour détecter ces problèmes.
56. La détection rapide est un facteur important dans la lutte contre les nouvelles maladies d'origine alimentaire. De nombreux pays, même s'ils sont au courant des problèmes survenant ailleurs, ne possèdent pas toujours les connaissances nécessaires pour assurer l'échantillonnage correct des denrées alimentaires et les analyses de laboratoire permettant de déterminer l'agent pathogène en cause. Ces pays rencontrent ainsi des difficultés pour freiner l'introduction ou la diffusion de la maladie, et sont incapables de jouer un rôle important dans les efforts internationaux de lutte.
57. La FAO et l'OMS devraient être invitées à déterminer les méthodes d'échantillonnage et d'analyse qui doivent être élaborées afin d'identifier les nouveaux problèmes, tant d'ordre chimique que d'ordre biologique. Elles devraient ensuite étudier des méthodes d'application générale, par exemple pour la détection de Cyclospora. Ces informations importantes pourraient ultérieurement être diffusées au niveau mondial par le système d'information international proposé; la FAO, l'OMS et les autres organes compétents devraient poursuivre et à renforcer la diffusion d'informations, de manuels et de formation sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage.
· Des mesures propres à encourager et aider tous les pays à concevoir et à appliquer des systèmes nationaux efficaces de contrôle des aliments devraient être étudiées, quantifiées, coordonnées et intensifiées.
58. Ces dernières années, plusieurs pays ont répondu aux besoins et obligations nationaux et internationaux en manifestant l'intention de concevoir et de mettre en oeuvre de nouveaux systèmes nationaux modernes de contrôle des aliments. La nature exacte des mesures voire d'un pays à l'autre, en fonction de la situation de chacun, mais toutes visent à parvenir à un niveau élevé de protection équivalant au moins à celui de leurs partenaires commerciaux. D'autres pays, principalement des pays en développement, ont fait quelques progrès à cet égard, mais il reste beaucoup à faire.
59. Indépendamment de la promotion des exportations alimentaires, les pays ont tous besoin d'un système national de contrôle des aliments efficace pour pouvoir remplir leur rôle des nouvelles maladies d'origine alimentaire et la lutte contre ces maladies. Les grandes puissances ne peuvent se charger seules de cette tâche. Même si certains pays ne réussissent pas réussir à conclure des accords d'équivalence et exportent donc peu ou pas de produits alimentaires, les maladies d'origine alimentaire, en particulier les agents pathogènes, ne cessent pas pour autant de se répandre au-delà de leurs frontières. Ces pays peuvent devenir des réservoirs dangereux pour l'innocuité des aliments au niveau mondial.
60. Les Articles 9 et 10 de l'Accord SPS prévoient une assistance technique et un traitement spécial et différencié des pays en développement, en particulier des pays les moins avancés. L'assistance technique peut être bilatérale ou passer par des organisations internationales compétentes. Cette question a été examinée par le Comité du Codex sur les principes généraux, tandis que la FAO et l'OMS offrent aussi des avis et une assistance techniques dans le cadre d'activités bilatérales. Certaines grandes puissances ont également lancé des initiatives à cet égard.
61. Néanmoins, les efforts actuels ne semblent pas être coordonnés et on ne sait rien des délais nécessaires pour obtenir l'équivalence. A des fins commerciales, cette dernière est largement réglée par négociation bilatérale entre les pays. Pour le contrôle des aliments au niveau mondial, il est nécessaire que les organisations internationales compétentes élaborent, avec l'aide de leurs membres, un plan d'action méthodique pour encourager et aider les pays à créer des systèmes de contrôle des aliments acceptables et efficaces, tout en indiquant simultanément les paramètres ou spécifications minimaux ou fondamentaux applicables, parmi lesquels pourrait figurer la capacité d'appliquer les trois éléments de l'analyse des risques.
· Les moyens disponibles pour évaluer les risques devraient être renforcés au niveau tant national qu'international.
62. L'évaluation des risques fournit des informations pour identifier et caractériser les risques alimentaires. A cet égard, les gouvernements nationaux devraient utiliser les informations mises au point par le Comité mixte d'experts FAO/OMS des additifs alimentaires, et le Comité mixte FAO/OMS sur les résidus de pesticides et celles fournies par la FAO et l'OMS sur l'évaluation des risques microbiologiques. Les informations concernant l'évaluation des risques sont utiles pour déterminer les dangers qui sont d'une nature telle que leur prévention, leur élimination ou leur réduction à des niveaux acceptables est nécessaire. L'information est également utile pour déterminer les stratégies d'intervention les plus efficaces.
· L'application des Principes généraux d'hygiène et du Système HACCP - évaluation des risques - points critiques pour leur maîtrise devrait être encouragée en tant qu'élément clé de la lutte contre les nouvelles maladies d'origine alimentaire.
63. Il existe de nombreuses causes d'apparition de nouvelles maladies d'origine alimentaire, de nombreux points auxquels les aliments peuvent être contaminés, et de nombreux facteurs qui rendent certains groupes plus sensibles que d'autres. Il va sans dire qu'aucune mesure préventive ne saurait assurer à elle seule l'innocuité de tous les aliments. Toute initiative conçue pour améliorer l'innocuité des disponibilités alimentaires devrait être axée sur les dangers et les aliments qui présentent les plus grands risques pour la santé publique, mettre l'accent sur l'organisation et la mise en oeuvre d'un contrôle préventif de ces risques, et chercher des occasions d'appliquer ce contrôle en collaboration avec les secteurs responsables de l'industrie alimentaire et toutes les autres parties prenantes. L'innocuité des aliments "de la ferme à l'assiette" du consommateur devrait être renforcée en assurant la sécurité aux niveaux de la production, de la manipulation, de la transformation et de l'entreposage des produits.
64. L'hygiène élémentaire, les bonnes pratiques agricoles et les bonnes pratiques de fabrication devraient être assurées par le respect des dispositions des Principes du Codex en matière d'hygiène alimentaire, des autres Codes d'usages appropriés et des lois pertinentes. En outre, le système HACCP devrait être appliqué dans les secteurs où il peut renforcer l'innocuité des aliments.
· L'utilisation de l'information, de l'éducation et de la communication (IEC) devrait être encouragée en tant qu'instrument de lutte contre les nouvelles maladies.
65. Les gouvernements, les industriels et les universitaires doivent tous participer à l'organisation et l'application de l'analyse des risques en mettant l'accent sur la communication. Les consommateurs ne devraient pas rester passifs mais être encouragés à tirer parti des nombreuses mesures prises habituellement par les gouvernements et les institutions d'enseignement pour mieux faire connaître les questions d'innocuité des aliments, particulièrement dans le cas des nouveaux problèmes où les mesures d'hygiène ou autres peuvent fortement contribuer à prévenir les maladies d'origine alimentaire.